年末年始に魚市場を賑やかす『黄色いダイヤ』とも呼ばれる食材、数の子。
みなさんご存知のとおり、数の子の原料となるのはニシンの卵巣です。
日本最大の中央卸売市場である豊洲市場では年末になると塩漬けにした数の子（塩数の子と呼ばれる）が店頭に並びます。
スーパーなどの小売店は一般的にこうした塩数の子を仕入れ、店内で塩抜き調理して消費者に販売します。
よく見る「塩抜きしてください」のラベルとともに販売されているのが塩数の子です。
数の子の種類
数の子の種類は製法によって塩数の子、味付けを施した味付け数の子、そして干し数の子に分類されます。
現在流通している数の子のほとんどは塩数の子と味付け数の子です。
干し数の子とは？
干し数の子は近代に入って塩数の子が主流になるまで国内で生産されていた、ニシンの卵巣を干した水産加工品です。
明治から昭和を生きた日本のグルメブームの火付け役とも言える北大路魯山人は、『数の子は音を食うもの』と記しています。
高級な数の子であるほど、折れが少なく綺麗な半月型で、色がよく、歯応えが強いです。
数の子の特徴でもあるプチプチ、ポリポリした食感の強さは【味付け数の子＞塩数の子＞干し数の子】といえます。
豊洲市場で乾物を扱う仲卸業者の社長曰く、数の子なんて味は一緒で食感だけよ！干したやつは食感だけは全然違うんだから！とのこと。
数の子の産地とランク
マグロといえば大間、ブリといえば氷見というように、数の子も獲れる国や海域によって味や食感が異なります。
大西洋の数の子は食感が柔らかめで主に味付け数の子として利用されます。
アラスカのブリストル湾の数の子は日本で非常に人気がある高級品です。大ぶりで塩数の子などに加工されます。
同じくアラスカのシトカ産は、次に説明するカナダ産と同等に扱われる
現在多く出回っている外国産の数の子の中で最高級はカナダ太平洋産です。
はっきり定義されていないようですが、太平洋で漁獲される数の子は「本ちゃん（本チャン）」と呼ばれることもあります。
中でも北海道産が世界最高級
外国産では太平洋のカナダ産が最も高級な数の子ですが、日本を含めると最高級は北海道産です。
北海道産の数の子は「前浜もの」と呼ばれ高値が付きます。
主に贈答用などで流通するため、年末･正月には化粧箱に入れて塩数の子が販売されたりします。
そして、そんな世界最高級の北海道産数の子の中で、もっとも形がよく、脂のりがほどよく、鮮度の良い数の子の中の最高のエリートだけが『干し数の子』に加工されます。
干し数の子のセリは年一回だけ！
日本全国、はたまた世界中から高級な水産物が集まる豊洲市場において、数の子は年末年始の重要な稼ぎ頭です。
しかし前述したとおり主力は塩数の子や味付け数の子。干し数の子は非常に手間がかかることから生産される量も非常に少なく、年末のわずかな期間しか市場では取り扱われません。
魚市場では単価の高いウニやマグロ、甘鯛といった高級商材は1箱･1尾ずつセリにかけられます。
干し数の子もそうしたセリ物品のひとつ。なんと年に1日、1度しかセリが行われません。
1箱8,000円！まさに黄色いダイヤ
干し数の子をセリで落札した仲卸業者の社長にインタビューしてみました。
「年に一回しかないからさ、ついつい熱くなっちゃうんだよね！買いすぎちゃった！」
とのこと。2022年は昨年に比べ2割ほどセリ値が下がったとのこと。
ただしこの1箱で、小売価格に換算すると約8,000円。とんでもない高級品です。
ちなみにこの干し数の子は大人の人差し指程度の大きさです。意外と小さい。
干し数の子の食べ方
干し数の子はそのままではカチカチで食べられません。食べるにはなんと3~4日かけて塩水と真水でもどします。
作るのにも食べるのにも手間がかかるからこそ、この現代の食生活には合わずに廃れていったのでしょう。
一度は食べてみてほしい
最近ではおつまみ用として薄くスライスされたものも販売されているようです。
なかなか見かける機会は無いかもしれませんが、北海道にお出かけの際などは居酒屋さんで提供しているかもしれません。
日本が誇る最高級の水産物のひとつをぜひ味わってみていただきたいです。
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